Из-за дефицита какао-бобов, цены на сладости с 2021 года выросли на 44%. Около десятка стартапов в США, Европе, Израиле и Азии разрабатывают шоколад из клеточных культур какао и заменители из виноградных косточек и злаков. Первые плитки с клеточным какао уже сделаны, выход на рынок компании планируют на 2027–2028 годы.
Новый дефицит ключевого сырья, на этот раз какао, добавился к нехватке чипов памяти и дизельного топлива. Многие факторы, влияющие на эти цепочки поставок, затрагивают и продовольствие, в частности шоколад. По данным Бюро статистики труда США, цены на сладости с 2021 года выросли на 44%.
Решение предлагают инноваторы: они применяют методы, отработанные в фармацевтике, чтобы получать «биоидентичные» клетки какао-бобов. Так появились первые плитки из экспериментального шоколада, выращенного в лаборатории. Другие компании масштабируют производство заменителей из обжаренных и ферментированных отходов сельского хозяйства. Над лабораторным шоколадом и шоколадными заменителями в США, Европе, Израиле и Азии работает около десятка стартапов.
Эксперты отрасли уверены, что потребитель разницы не заметит. «Я бросаю потребителям вызов: попробуйте отличить», — говорит Рафаэль Фелленбок, консультант крупных производителей сладостей и член совета директоров одного из стартапов-заменителей.
Часть таких экспериментов уже на прилавках. Hershey сменила маркировку на некоторых продуктах (Almond Joy, Mr. Goodbar, Rolo) с «молочный шоколад» на «шоколадные конфеты» — после того как в рецептуру добавили жиры, отличные от молочного и масла какао. «Каждый ингредиент служит определённой цели: вкусу, свойствам продукта, свежести или впечатлению от еды», — заявила представитель компании.
Почему дефицит
Мировое предложение какао-бобов находится в кризисе. Причины — экстремальная погода и экономические кризисы, из-за которых фермеры обеднели и не могут обновлять агротехнику. Есть вопросы и к устойчивости системы, построенной на натуральном хозяйстве в одних из беднейших регионов мира.
В 2024 году цена какао-бобов достигла пика — более $12 тыс. за тонну, тогда как в предыдущее десятилетие она составляла $2–3 тыс. Затем цены стабилизировались на уровне около $5–6 тыс. за тонну, но могут снова вырасти.
Будущее: клеточное какао
Гендиректор Celleste Михаль Береси Голомб показала первую партию плиток из культивированного какао, и угощения для инвесторов не хватило. «Не трогайте, это мои детки», — вспоминает она свои слова. Плитки, созданные совместно с Mondelez в лаборатории гиганта к западу от Лондона, были так ценны, потому что процесс остаётся очень сложным.
Фармацевтика производит инсулин, лекарства от рака и часть вакцин, выращивая вещества в клетках в сверхстерильных стальных сосудах, что делает процесс дорогим. Чтобы применить технологию к пище, затраты нужно снизить как минимум в 10 раз, говорит Стивен Лэнг, вице-президент по науке и технологиям California Cultured — конкурента Celleste, который тоже работает с клетками какао-бобов. Он выступает за более дешёвые системы пищевого класса, например пластиковые ёмкости.
California Cultured хочет выращивать клетки бобов с высоким содержанием флавонолов и без тяжёлых металлов, которые иногда находят в тёмном шоколаде, — для тех, кто стремится получить пользу какао для здоровья.
Первая цель Celleste — производство в биореакторах объёмом 1000 литров, каждый из которых даст около тонны какао в год. Обычно на тонну нужно около 2 гектаров деревьев (5 акров); здесь хватит двух бобов. Компания отрабатывает процесс на сосудах меньшего размера.
Голомб и Лэнг подчёркивают, что их продукт — не заменитель шоколада, а шоколад как таковой, неотличимый от выросшего на деревьях.
California Cultured надеется вывести продукцию на рынок к 2028 году, Celleste рассчитывает к этому сроку получить регуляторное одобрение в США. Компания собирается продавать какао-масло и порошок как дополнительное сырьё для производителей шоколада и пищевых компаний, страдающих от роста цен на традиционные бобы.
Ближайшее время: обжаренные семена, бобы и зерно
Пищевые учёные отмечают, что в шоколаде важнее ощущения, чем сам состав, а регуляторы маркировки с этим согласны: компании вправе заменять часть шоколада в продуктах близким по свойствам заменителем. Такая практика называется «тихой подменой» (silent swap), говорит Адам Максвелл, основатель и гендиректор Voyage Foods.
Раньше эта компания делала искусственный кофе, а теперь целиком сосредоточена на заменителях какао. Продукт делают из обжаренных и молотых виноградных косточек с подсолнечной мукой, пальмовым и ши-маслами, сахаром и натуральными ароматизаторами. Технология во многом повторяет традиционное производство шоколада. На новом заводе Voyage Foods в Огайо можно выпускать 10 тысяч тонн заменителя какао в год, говорит Максвелл. Инвестор и мировой дистрибьютор шоколадной продукции компании — Cargill.
По такому же пути идут британская Win-Win (обжаренные злаки) и сингапурская Prefer. Hershey заявила, что не ведёт работ ни над заменителями какао, ни над лабораторным какао. Максвелл подчёркивает, что цель — не обмануть потребителя, а сохранить шоколад или нечто, передающее его суть, доступным.
По словам Фелленбока, консультанта Win-Win, растущему числу любителей шоколада понадобятся не только эти технологии: ведутся работы по выращиванию какао-деревьев в местах, где они не растут естественно, например в Латинской Америке. Но по мере потепления климата и усиления экстремальной погоды заменители будут завоёвывать рынок. Максвелл советует вспомнить о ванильных лакомствах: их вкус почти не связан с настоящей ванилью.
