Тёплые воды, токсичные водоросли и морские тепловые волны удорожают добычу и выращивание морепродуктов на северо-западе США. Устрица, стоившая доллар, теперь обходится в 4,50, дандженесский краб подорожал с 8–13 до 25 долларов за фунт, а один лосось из Коппер-Ривер летом стоил 2000. Фермеры ищут запасные площадки, повара — новые способы готовки.
Дэвид Лек закупает устрицы для сиэтлского ресторана Elliott’s Oyster House. Ему нравится мягкое послевкусие устриц сорта Baywater Sweet и металлический привкус крошечных олимпийских устриц, но больше всего он привязан к тем, что помнит с детства. Родители возили его на несколько часов к западу, на канал Худ, где он собирал устриц на пляже и вскрывал их отвёрткой.
«Раньше там, где сегодня устриц почти нет, их было так много, что нельзя было ступить, не наступив на них», — рассказывает он. Семья также копала моллюсков, ставила ловушки на крабов и ловила лосося, но так жить сегодня уже нельзя, говорит Лек: лето стало теплее, а за меньшим количеством рыбы и моллюсков охотится больше людей.
С крабами, моллюсками и устрицами нужно быть осторожнее, чем раньше: бактерии и токсичные водоросли могут вызвать отравление, поэтому сроки сбора ограничены. Безопаснее покупать морепродукты в ресторанах и у фермеров, которые проверяют их на угрозы здоровью, но это стало дорого. Устрицы, которые ещё недавно стоили доллар за штуку, теперь продают по 4,50. Тот, кто вырос на пляжных устрицах, не мог представить мир изысканных устриц, в котором он теперь работает. «Просто безумие, как всё изменилось», — говорит Лек.
Цены, которые не вернулись
На сиэтлском рынке Пайк-плейс многие прежде повседневные филе и крабовые клешни стали недоступными. В 2016 году аляскинский камчатский краб на рынках Сиэтла стоил 25–45 долларов за фунт, но вскоре в заливе Бристол, где популяция краба и без того сокращалась, началась морская тепловая волна, и численность обрушилась. Сегодня краб, так и не восстановившийся, продаётся в рознице по 150–160 долларов за фунт.
Целый дандженесский краб из штата Вашингтон в 2016 году стоил 8–13 долларов за фунт. Тёплая вода способствовала череде массовых гибелей крабов, а связанное с ней «цветение» водорослей может закрывать и сам промысел. Сейчас такой краб в среднем стоит 25 долларов за фунт. Популяции королевского лосося в знаменитой аляскинской реке Коппер-Ривер сокращаются почти 20 лет — отчасти из-за теплового стресса. Летом одна рыба весом 25 фунтов (около 11 кг) оттуда стоила 2000 долларов.
Цены на морепродукты никогда не были стабильными: инфляция, геополитическая напряжённость, смена регулирования, перемены на международных рынках, стоимость топлива и труда колеблются всегда. Но за последние 20 лет явления, связанные с изменением климата, добавили устойчивые всплески волатильности. Череда нарушений — засухи, тепловые купола, морские тепловые волны, аномалии морского льда, закисление океана, атмосферные реки и токсичные цветения водорослей — сбила ритм большинства промысловых видов на северо-западе США. Это меняет привычки питания: многие блюда на каждый день становятся лишь редким праздником, а то и вовсе недоступными.
«Поразительно, насколько дорогой стала еда, которая раньше была самой обычной», — говорит Лэнгдон Кук, автор и преподаватель дикорастущей кулинарии.
Кук живёт в Сиэтле больше 35 лет и ведёт занятия по собирательству и кулинарии. Он наблюдает, как сокращаются сезоны любительского промысла креветок Пьюджет-Саунда и дандженесского краба: так власти пытаются сохранить эти виды.
Дефицит, говорит он, меняет отношение к еде и к самому процессу добычи. Например, устрицы: раньше посетители баров платили доллар за шот из вскрытой устрицы с каплей водки и соусом коктейль. Сегодня официанты рассказывают о тонкостях раковины и «меруа» — морском аналоге «терруара», словно речь о тонких винах. Высокие цены порождают своего рода почтение, заставляя замечать ценность дикой еды, и это не всегда плохо, считает он. Кук ловит нахлыстом дикую стальноголовую форель (стелхед), численность которой снижается, в том числе из-за потепления океана. Она вкусна, но сейчас он бы не оставил себе ни одной: он хочет, чтобы каждая дала потомство.
«Есть продукты, которых уже нет на наших тарелках, — говорит он. — Возможно, это и есть высшая форма почтения — продукты, которые мы больше не едим».
С 2010-х годов, когда в Сиэтл начали переезжать высокооплачиваемые сотрудники технологических компаний вроде Amazon, подорожали многие стороны городской жизни. «У людей довольно много свободных денег, — говорит Лорен Маккул, преподаватель устричного дела и вскрыватель устриц в Pop Up Oyster Bar. — Выйти и съесть дюжину устриц на закуску, потратив долларов 60, плюс два коктейля перед ужином — не проблема. Но я так не делаю. Мне не нравится, что они стали такими недоступными».
«Джентрификация морепродуктов»
Марк Курлански — журналист, уроженец Коннектикута, автор книги «Треска: биография рыбы, изменившей мир» и других работ о рыболовстве. Он часто размышляет о меняющемся месте морепродуктов в культуре и о последствиях для рыбаков. «Как это назвать? — говорит он. — Джентрификацией морепродуктов?»
Это явление — когда некогда обильная рыба становится дорогой — не ограничивается северо-западом США, отмечает Курлански. Атлантическая треска была пищей рабочего класса. В детстве, когда он спрашивал маму, что на ужин, она называла палтуса или камбалу, а если это была треска — говорила просто «рыба».
С тех пор атлантическую треску активно выловили настолько, что промысел пришлось на десятилетия прекратить, чтобы дать популяции восстановиться. Полностью этого не произошло. Теперь оставшуюся рыбу угнетают тёплые воды. «То, что треска стала деликатесом, — огромный культурный сдвиг, — говорит Курлански. — Ведь треска была такой обычной рыбой».
Рыболовство, по его словам, питает экономики и сохраняет сообщества, но поддерживать его стало труднее. «Если мы говорим рыбакам, что нужно ловить меньше, им надо зарабатывать на жизнь, — говорит он. — Как зарабатывать, ловя меньше? Получать больше за улов. Цены должны вырасти. Только так это сработает. Но тогда что есть бедным? Не станут ли морепродукты едой только для богатых?»
Устричные фермы приспосабливаются
Устрицы северо-запада США, даже при выросших ценах, могут стать светлым пятном с точки зрения устойчивости в эпоху потепления морей. Регион — один из ведущих центров американского устричного фермерства, и одновременно площадка для поиска способов бороться с последствиями изменения климата. Например, когда в конце 2000-х закисление океана — следствие роста содержания углекислого газа — начало вызывать гибель личинок устриц, фермеры и учёные создали системы мониторинга воды, стали выращивать личинок в менее уязвимых местах вдали от ферм и применять буферные растворы для стабилизации производства.
Другая проблема — вибрионы, естественные бактерии, способные вызывать болезни у людей. Летом они были проблемой всегда, поскольку тёплые воздух и вода способствуют их росту. Чрезвычайно жаркие лета, как рекордное лето 2015 года, ухудшают ситуацию.
Лисса Монберг — совладелица Hama Hama Oyster Company на канале Худ в штате Вашингтон; её семья выращивает устриц с 1950-х годов. Компания вложилась в очистные резервуары, которые вымывают бактерии из устриц, а более десяти лет назад начала держать фермы в нескольких местах, чтобы при закрытии одного участка у покупателей оставался другой источник. Это помогло справиться с проблемой, которая в последние годы обострилась, — токсичными водорослями.
С прошлого лета новая морская тепловая волна у западного побережья США подняла температуры на три–четыре градуса по Фаренгейту (примерно на 2 °C) выше нормы, сообщает Национальное управление океанических и атмосферных исследований (NOAA). Тёплая вода стимулирует рост водорослей Alexandrium, вызывающих паралитическое отравление моллюсками, потенциально смертельное для человека. Устрицы, крабы и другие моллюски накапливают токсин.
Летом департамент здравоохранения штата Вашингтон закрыл весь любительский и коммерческий сбор устриц на всём канале Худ из-за цветения водорослей — по словам Монберг, это лишь вторая такая масштабная остановка за историю Hama Hama. Предыдущее широкое закрытие было во время другой морской тепловой волны в 2015 году, но оно было короче, отметила она. Нынешнее ударило по бизнесу с июня по август. Продавать устриц с безопасных пляжей в других местах компания смогла. Разнообразие мест стало аргументом для покупателей: вкус устриц зависит от места, и клиентам нравится выбор. Но каждая точка повышает операционные расходы.
«Это капиталоёмко и сложно, — говорит Монберг. — Думаю, это верно для земледелия везде. Любой фермер скажет, что чем менее предсказуема среда, тем больше нужны запасные планы к запасным планам».
Алиса и Ван Хелкер основали небольшую устричную ферму Fjordlux на канале Худ за несколько лет до пандемии. Оба имеют биологическое образование и видели в устрицах устойчивый продукт с положительным влиянием на качество воды и низким углеродным следом. Пандемийные годы, лето, когда тепловой купол «запёк» устриц на пляже, и недавнее закрытие из-за водорослей стали серьёзными испытаниями. «Было так много всего, к чему я не знала, как готовиться, и о чём я даже не подозревала», — говорит Алиса Хелкер.
Заниматься фермой нелегко, особенно с тех пор, как они стали родителями, но спрос на устриц в ресторанах остаётся прочным. Часть устриц они продают напрямую покупателям на местном фермерском рынке — это один из самых доступных способов их купить. Несмотря на риски, занятие того стоит. «Устричные и моллюсковые фермеры — люди невероятно преданные делу, — говорит она. — Мы хотим заниматься этой работой».
Как готовят при высоких ценах
Рост цен на рыбу и моллюсков подталкивает к новшествам на кухнях Сиэтла. Бекки Селенгут, сиэтлский автор кулинарных книг и частный повар, использует дандженесского краба иначе, чем прежде. «Я достаю мясо и использую как гарнир, а панцирь отправляю на бульон, — говорит она. — Растягиваю его и использую в более творческих блюдах». Лосося она покупает целиком — так дешевле — и использует все части: готовит обрезки вроде брюшка и воротника и запекает кожу до хруста.
Некоторые считают, что есть дикие местные морепродукты следует вообще перестать, но Селенгут не убеждена. «Есть другая философия, которую мне изложила подруга, рыбачка на Аляске: чтобы сохранить — надо есть, — говорит она. — Это должно быть частью жизни — твоей и всех, чтобы вокруг этого была защита, которая поможет это сохранить».
